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Resumen de críticos de restaurantes: Alan Richman, crítico de GQ, revisa las reseñas semanales

Resumen de críticos de restaurantes: Alan Richman, crítico de GQ, revisa las reseñas semanales



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Esta semana en noticias de restaurantes, GQEl crítico gastronómico Alan Richman lanzó nuevas reseñas semanales de restaurantes (que se publicarán los lunes con una calificación de estrellas) con su reseña de la nueva ubicación del veterano restaurante de Brooklyn, Franny's. En los 10 años transcurridos desde su inauguración en la misma calle, dice: "No ha cambiado mucho, aunque ahora puedes reservar para grupos de ocho a 12. Ahora que lo pienso, eso es mucho que ha cambiado".

También en Nueva York, el crítico Pete Wells aborda la noción de que "hay personas que creen que Internet ha hecho que los críticos de restaurantes sean irrelevantes". Llama la atención sobre un tweet de ABC Cocina, el lugar de revisión de Wells de esta semana, que decía: "'abc cocina y el chef estrella michelin jean-georges vongerichten le dan la bienvenida a nuestro moderno intercambio global que celebra la artesanía local y la cultura internacional, una fusión de tradición. y la innovación uniendo ayer y mañana '"." Si eso le brinda una imagen vívida de lo que le espera en este establecimiento de tres meses, deje de leer y use el tiempo libre que ahora se extiende ante usted para hacer algo agradable para un extraño ", dice, pero" si, por el contrario, encuentra algunos pasajes algo confusos, estaré feliz de hacer mi trabajo ".

En San Francisco, el crítico Michael Bauer analiza el restaurante Chalkboard. "Una sensación de deja vu se apoderó de mi mente cuando entré en el bar con techo de mármol en el nuevo Chalkboard, que ocupaba el espacio del restaurante Cyrus de cuatro estrellas de Healdsburg", dice. "Algunos elementos distintivos permanecieron, pero en lo que es un comentario revelador sobre nuestro tiempo, las elegantes citas de Cyrus se habían cambiado o minimizado para crear un ambiente mucho más informal".

Como siempre, las calificaciones van desde estrellas hasta campanas y frijoles, pero cada reseña ofrece información especializada sobre la comida, el ambiente y el servicio de los restaurantes en la escena gastronómica de cada ciudad y los críticos que comen en ellos.

Resumen de críticos de restaurantes: 31/7/2013

CríticoPublicaciónRestauranteClasificación
Alan RichmanGQDe Franny2 estrellas
Gael GreeneCrítico insaciableEl olmo
Ryan SuttonBloombergAtelier Crenn
Pete WellsLos New York TimesABC Cocina2 estrellas
Michael BauerCrónica de San FranciscoPizarra4 campanas
Jonathan GoldLos Angeles TimesDinero para gastos menores
Brad A. JohnsonRegistro OCDublín 4 Gastropub2.5 estrellas
Tom SietsemaEl Correo de WashingtonCasa Luca
William PorterDenver PostUdi's Pizza Café Bar2.5 estrellas
Robert MossPapel de la ciudad de CharlestonCasa de pescado del puerto de Charleston

Haga clic aquí para ver la "Revisión y calificación de los mejores chefs de The Daily Meal" a los críticos alimentarios de Estados Unidos.

Tyler Sullivan es el editor asistente de The Daily Meal. Síguela en Twitter en @atylersullivan.


[Reportaje de EID] Buddy's Pizza: un original de Detroit

Este año, Buddy's está celebrando su 65 aniversario en su ubicación original de Detroit en McNichols and Conant, donde en 1946, el entonces propietario Gus Guerrera y la empleada Connie Piccinato desarrollaron la pizza de plato hondo que conocemos hoy con una receta que ha cambiado muy poco a lo largo de los años. . Guerrera vendió el lugar a Jimmy Bonacorsi y Jimmy Valenti, quienes lo rebautizaron como "Buddy's" simplemente porque era allí donde se reunían todos sus amigos que trabajaban en la cercana planta de Chrysler. En 1970, Bill Jacobs compró el lugar y ahora lo dirige su hijo Robert. (Guerrera abrió Cloverleaf Pizza en Eastpointe, que también afirma ser "el plato hondo original de Detroit": tomayto, tomahto).


Robert insiste en que la receta original solo se ha modificado con el tiempo, haciendo cambios como usar un queso más consistente y de mayor calidad, más selecciones de aderezos, nuevas salsas, varias cortezas como nueve granos y sin gluten, y agregar una variedad de otras opciones de menú como sándwiches y pastas. Pero el clásico tradicional es exactamente eso: es la pizza que hizo famoso a Buddy's, la que ha sido llamada una de las "25 mejores pizzas que jamás comerás" por el crítico gastronómico de la revista GQ, Alan Richman.

Pero. Para celebrar su 65 aniversario, Buddy's tiene algo nuevo en la tienda. Con su larga historia en Detroit, así como sus asociaciones de larga data con algunas de las principales organizaciones artísticas y culturales sin fines de lucro de Detroit, Buddy's está introduciendo cuatro nuevas pizzas en su repertorio.

"Estamos muy involucrados en la comunidad", dice Robert. "Soy una persona artística". Robert es miembro de la junta directiva del Detroit Institute of Arts. Ha supervisado la participación de Buddy en eventos de recaudación de fondos como el 35º evento anual "Slice of Life" que se lleva a cabo cada abril en beneficio del Capuchin Soup Kitchen. Robert dice que estas cuatro nuevas pizzas están "honrando nuestra asociación con la comunidad". La DIA, Parade Company, el Museo Henry Ford y el Zoológico de Detroit tendrán sus propias pizzas como parte de la "Colección Motor City Pizza", con $ 1 de cada pizza comprada que beneficiará a la organización homónima.

La DIA
Buddy original y corteza # 8217s
Mezcla de quesos de Motor City (Fontinella, Asiago, mezcla de ladrillos)
Mezcla de espinacas y alcachofas
alcaparras
Tomates asados
parmesano
Servido con una rodaja de limón fresco

El Henry Ford
Buddy original y corteza # 8217s
Mezcla de quesos de Motor City (Fontinella, Asiago, mezcla de ladrillos)
Cebolla roja
Carne molida sazonada
Tocino ahumado
Queso azul
Salsa de tomate y albahaca
parmesano

The Parade Company
Buddy original y corteza # 8217s
Mezcla de quesos de Motor City (Fontinella, Asiago, mezcla de ladrillos)
Zanahorias frescas
Tomates de uva en rodajas
Salsa de tomate y albahaca
parmesano

El zoológico de Detroit
Buddy original y corteza # 8217s
Mezcla de quesos de Motor City (Fontinella, Asiago, mezcla de ladrillos)
Albahaca fresca
Piñones
Salsa de tomate y albahaca
parmesano

Las nuevas pizzas se lanzaron el 23 de junio de 2011, que ahora se conoce como "Buddy's Pizza Day" en Detroit, un título oficializado en la ubicación original por el presidente del Concejo Municipal de Detroit, Charles Pugh.

Buddy's es un alimento básico de Detroit. Como señala Robert, "Buddy & # 8217s es una pizza de Detroit muy icónica. Es nuestro 65º año y realmente representa gran parte de la historia de la ciudad. La gente nos ha amado durante tanto tiempo y todavía estamos cerca, es realmente un testimonio de por qué seguimos aquí ".

"Aquí" es una esquina de Detroit incursionando en las afueras de Hamtramck en un vecindario que ha visto días MUCHO mejores. Pero cuando otros negocios huyeron y se reubicaron cuando sus viejos vecindarios se derrumbaron, Buddy's se quedó quieto. "No podemos moverlo", dice Robert. "Hemos abierto otras unidades. No podemos recoger el edificio. Este es un lugar único que tiene mucha historia, ¿por qué cambiaríamos el lugar?"

Además, ¿dónde más puedes encontrar una cancha de bochas al aire libre en la ciudad? Exactamente.

& # 8220Detroit-style & # 8221 deep dish pizza no es & # 8217t solo un nombre lindo como & # 8220French fries & # 8221 o & # 8220Philly cheese steak. & # 8221 Se llama así porque comenzó en Detroit, aquí, en Buddy & # Pizzería 8217s. Y con nueve ubicaciones en todo el sureste de Michigan, Buddy's sigue siendo un ícono local.

Y ahora la segunda parte de las buenas noticias que se anunció el día de la pizza de Buddy la semana pasada. (O, si captó esta pieza, lo supo un poco antes de lo que se suponía. Uhhhhh. Uy.) Buddy's también está incorporando otro Icono de Detroit en su marca: Kid Rock. En la ubicación original de Detroit, puede pedir la pizza Badass Detroiter de Kid Rock, con la cerveza American Badass de Kid Rock en la base. La pizza está hecha con queso y pepperoni, salsa de tomate y albahaca, parmesano rallado y la mezcla de especias Buddy & # 8217s. Está solamente disponible en la ubicación de Detroit, y solamente los viernes y sábados.

El 23 de junio puede haber sido considerado el "Día de la pizza de Buddy", pero en realidad. no es cada día Buddy's Pizza Day? O al menos, no debería ser?


Encontramos al menos 10 Listado de sitios web a continuación cuando busque con alan richman crítico gastronómico en el motor de búsqueda

Tostado crítico de alimentos Alan Richman Bon Appetit

Bonappetit.com DA: 18 PENSILVANIA: 49 Rango MOZ: 67

  • Richman con Anthony Bourdain Alan, te amamos, pero eres un idiota neurótico y tacaño
  • Eso resume bastante bien el asado de anoche crítico de restaurantes Alan Richman en Le Bernardin de Nueva York,

Alan Richman responde a Bourdain: 'Él es un vivo

Al final del capítulo, después de contar Hombre ricoOtros delitos (revisión desfavorable de la escena de restaurantes post-Katrina de Nueva Orleans, etc.), escribe Bourdain, "Alan Richman no es un

Archivos de Alan Richman - Siendo John Curtas

Eatinglv.com DA: 16 PENSILVANIA: 31 Rango MOZ: 49

Comida el escritor John Mariani dijo una vez que hay 3 tipos de restaurante criticos: "Los vagos, los snobs y las cosas buenas". Los holgazanes son escritores profesionales que o se lanzan o deciden escribir sobre comida en algún momento a mitad de carrera.

Alan Richman regresa a New Orleans GQ

Gq.com DA: 10 PENSILVANIA: 42 Rango MOZ: 55

  • Alan Richman Regresa a Nueva Orleans
  • En total, suman 343,830 resentidos

Alan Richman de GQ acuña un nuevo término: cocina egotaria

Eater.com DA: 13 PENSILVANIA: 50 Rango MOZ: 67

A menudo controvertido GQ crítico Alan Richman ha inventado una nueva frase para definir lo que él ve como la & quot; tendencia gastronómica más reciente & quot del país: & quot Cocina Egotaria & quot. comida

El reconocido escritor de restaurantes destroza Nueva Orleans, pero solo

Nola.com DA: 12 PENSILVANIA: 50 Rango MOZ: 67

Además de escribir para revistas de moda, Hombre rico es un restaurante crítico para Bloomberg News, decano de periodismo gastronómico en el Instituto Culinario Francés y un ...

BODAS Lettie Teague, Alan Richman

Nytimes.com DA: 15 PENSILVANIA: 50 Rango MOZ: 71

Lettie Teague, consultora de relaciones públicas y Alan Richman, una comida y vino crítico, ambos de Nueva York, se casarán hoy en el restaurante Montrachet en ...

Una carta abierta a Alan Richman de GQ

Eater.com DA: 13 PENSILVANIA: 50 Rango MOZ: 70

  • Eater interceptó un mensaje enviado a GQ comida chico Alan Richman por el restaurante internacional con sede en Bruselas crítico organización C.R.A.P.S
  • Estaban descontentos con Hombre rico

¿Por qué Adam Richman de Man V. Food desapareció?

Mashed.com DA: 14 PENSILVANIA: 50 Rango MOZ: 72

  • La mayoría de los fanáticos conocen a Adam Hombre rico como el chico que come, pero desde el final de Man v
  • Comida ha aparecido en otros programas mostrando sus músculos para cocinar
  • Apareció en Today varias veces en 2018, se detuvo para visitar a Kathie Lee Gifford y Hoda Kotb, y compartió la receta de su madre para el pollo marsala.

La escandalosa revisión del restaurante plantea la pregunta: es bueno

Chowhound.com DA: 17 PENSILVANIA: 50 Rango MOZ: 76

  • El crítico gastronómico Alan Richman, legítimamente furioso después de METRO
  • Sarah Obraitis, copropietaria de Wells lo acusó por correo electrónico de darle a una de sus camareras una "palmada dura [sic]" en el trasero, escribió una columna abrasadora para GQ, "Diner for Schmucks", que acusa el estado del servicio en general.

Una bifurcación en el camino: historias de comida, placer y descubrimiento

  • El crítico gastronómico Alan Richman descubrió esta verdad en un viaje al Egipto posterior a la Primavera Árabe, donde su experiencia culinaria más feliz fue con los platos "poco sofisticados [y] rebeldes" que comen la gente común
  • Pero para el chef Martin Yan, que recuerda con cariño la cocina modesta pero mágica de su empobrecida madre en la China rural, la más deliciosa

De Pagano's a Pop's: Alan Richman recuerda Penn Food

Sas.upenn.edu DA: 17 PENSILVANIA: 38 Rango MOZ: 66

  • Calles? El crítico gastronómico y de restaurantes de GQmagazine, Alan Richman, C'65, quien también es el coanfitrión de Dining Around (8:30 p.m
  • ET) en Food Network de TV, incluso recuerda lo que había en el menú de Tiki cuando tuvo su primera cita para cenar allí en su último año.

'Fork It Over': Las aventuras de Alan Richman en la comida: NPR

Npr.org DA: 11 PENSILVANIA: 26 Rango MOZ: 49

Restaurante crítico Alan Richman en The Original Pantry Cafe en Los Ángeles explica qué hace que una & quot; junta & quot; una & quot; junta & quot: & quot; Por un lado, no hay manteles & quot.

Artículos de Alan Richman, periodista independiente Muck Rack

Muckrack.com DA: 12 PENSILVANIA: 22 Rango MOZ: 47

  • Alan Richman explora el comida la nueva tierra prometida del mundo, y explica por qué debería ir ahora, mientras que los buenos tiempos duran & quot; vine aquí a principios de los años 60 & quot; recuerda Roger Porter, crítico gastronómico y profesor de ingles
  • 31 de marzo de 2017 Abrir en ¿Quién compartió el nombre equivocado? Esta firma es para una persona diferente con el mismo nombre.

Alan Richman está escribiendo reseñas semanales de restaurantes para GQ

Grubstreet.com DA: 18 PENSILVANIA: 34 Rango MOZ: 66

  • Alan Richman Ahora escribe reseñas semanales de restaurantes para GQ
  • GQ's crítico gastronómico publicará reseñas todos los lunes por la mañana con un sistema de estrellas.

Alan Richman M. Wells Review: El crítico se defiende en

Huffpost.com DA: 16 PENSILVANIA: 50 Rango MOZ: 81

  • La comida para llevar de Hombre ricoEl artículo está por verse, pero una vez más trae a colación el papel de uncrítico debate
  • Hombre ricoLa decisión de escribir este artículo y la decisión de GQ de publicarlo reflejan lo personal que se ha vuelto la experiencia del restaurante.
  • Leer Alan RichmanTodo el artículo de Diner For Schmucks en GQ.

Richman, Alan Encyclopedia.com

  • SIDELIGHTS: & quot Durante una década y media ha sido uno de los más exigentes, originales y voraces de Estados Unidos. comida escritores '', escribió Jerry Adler sobre Alan Richman en Newsweek
  • Hombre rico, quien comenzó su carrera como periodista deportivo, ve su carrera en una luz más amplia, sin embargo, como dijo en un artículo en el sitio web de la Escuela Culinaria Francesa: & quot; Siempre que me pregunten

VERGÜENZA de Alan Richman Off The Broiler

  • los comida blogs y profesionales comida la comunidad de escritores está en llamas en respuesta a Alan RichmanEs un pedazo de basura cruel, insensible, ignorante, pobremente investigado y vacío de hechos publicado más recientemente que presenta su visión miope y predjudicial de los restaurantes y comida cultura
  • Qué vergüenza Alan Richman por escribirlo, y vergüenza

Me entristece que Alan Richman haya ganado un

Facebook.com DA: 16 PENSILVANIA: 44 Rango MOZ: 78

  • GQ Crítico gastronómico Alan RichmanReseña del Restaurante M
  • Alan Richman No escuché nada más que grandes cosas sobre M
  • Wells, uno de los restaurantes más populares de la ciudad de Nueva York: el comida fue increíble, el entorno sublime, el ambiente encantador

El crítico de la crítica: Alan Richman y M. Wells

  • Richman se ofende si él, el gran y poderoso crítico de restaurantes, no es adorado por los camareros mal pagados y maltratados verbalmente o si un nuevo restaurador no responde de inmediato a su pedido y no le concede una entrevista.

¿Es el crítico gastronómico de GQ un acaparador de traseros, o M. Wells simplemente

Gothamist.com DA: 13 PENSILVANIA: 50 Rango MOZ: 83

  • Pero al menos uno crítico está sobre el lugar
  • En la edición de septiembre de GQ Alan Richman cuenta cómo una cena desagradable (y una acusación de acoso sexual) lo amargó en el acto

Resumen de críticos de restaurantes: Alan Richman, crítico de GQ, retoma

Esta semana en noticias de restaurantes, GQ's crítico gastronómico, Alan Richman, inició nuevas reseñas semanales de restaurantes (que se publicarán los lunes con una calificación de estrellas) con su reseña de la nueva ubicación del veterano restaurante de Brooklyn, Franny's. En los 10 años transcurridos desde su apertura, al final de la calle, dice: "Nada ha cambiado mucho. , aunque ahora puedes reservar para partidos de ocho a 12.

Alan Richman critica a Les Halles: venganza por Anthony

Seriouseats.com DA: 19 PENSILVANIA: 50 Rango MOZ: 91

  • El crítico gastronómico Alan Richman, blogs para GQ, totalmente perros Les Halles, el restaurante que muchos comida Los fanáticos de la televisión conocen como Anthony Bourdainla articulación
  • (Bourdain consulta por Les Halles como & quot; chef-en-grande & quot;) Dice Hombre rico: ¿Qué es más espantoso que el comida o incluso el absurdo título de Chef-at-Large es que el sonriente Bourdain se ha convertido de alguna manera en la cara pública de facto de la industria de los restaurantes.

Chefs famosos al crítico gastronómico Alan Richman: "Vamos a asar"

Mediaite.com DA: 16 PENSILVANIA: 44 Rango MOZ: 83

Cuando atrapé brevemente Alan Richman para algunas preguntas antes de su famoso chef asado en GQ en Le the notorious crítico gastronómico y el bastardo famoso y barato debería ser odiado por los chefs, y

Fork It Over: Las intrépidas aventuras de un profesional

Amazon.com DA: 14 PENSILVANIA: 50 Rango MOZ: 88

  • Alan Richman ha cenado en lugares más inverosímiles y devorado más menús de degustación que otros tres críticos gastronómicos conjunto
  • A lo largo de las décadas, sus editores se han quejado incesantemente de sus cuentas de gastos, pero nunca de su apetito.

Adam Richman de Man v. Food pide perdón después de '#

Time.com DA: 8 PENSILVANIA: 47 Rango MOZ: 80

  • Tras la polémica, Travel Channel ha pospuesto Hombre ricoEl nuevo programa Man Finds Comida, que se suponía que se estrenaría el 2 de julio

Fork It Over: Las intrépidas aventuras de un profesional

Goodreads.com DA: 17 PENSILVANIA: 29 Rango MOZ: 72

  • Alan Richman es uno de los más importantes del mundo críticos gastronómicos y escritores
  • Escribe para GQ Magazine, Bon Appetit y Cond & # 233 Nast Traveler.
  • Fork it Over es una colección de ensayos escritos sobre la cocina de todo el mundo, desde Hombre ricola búsqueda de sobrecarga de trufa negra (su favorito comida) a la mejor barbacoa de Carolina del Norte, y todos los puntos en

Benoit TasteAtlas restaurantes auténticos recomendados

Tasteatlas.com DA: 18 PENSILVANIA: 7 Rango MOZ: 52

  • Recomendado por Alan Richman y otros 2 críticos gastronómicos
  • Recomendado por Gilles Pudlowski y otros 2 críticos gastronómicos
  • Recomendado por Gayot y 1 más crítico gastronómico
  • Alan Richman & quot; Los profiterolitos no eran los habituales popovers rellenos de crema pastelera en miniatura cubiertos con salsa de chocolate

Alan Richman nombra los 10 mejores cheesesteaks de Filadelfia

  • Alan Richman nombra los 10 mejores cheesesteaks de Filadelfia
  • John's Roast Pork ocupa el puesto número cinco
  • GQ crítico gastronómico Alan Richman ha salido con una lista de los diez primeros que clasifican los filetes de queso de Filadelfia, y es interesante
  • Si bien muchos de los homenajeados no son una sorpresa, el lugar número uno es Sonny's Famous Steaks, cuyo Independence Hall-adyacente

El escritor gastronómico Alan Richman habla sobre la nostalgia gastronómica de Montreal

  • Alan Richman Eatocracy Con un cofre de trofeos de premios James Beard y otros reconocimientos, Alan Richman es el mas decorado comida escritor en Norteamérica, si no en el mundo
  • El colaborador de GQ también es un ex Montrealer que a menudo escribe sobre la ciudad con cariño, sobre todo en su libro Fork It Over: The Intrepid Adventures of a Professional.

Las 19 críticas de restaurantes más mordaces de 2013

Eater.com DA: 13 PENSILVANIA: 50 Rango MOZ: 93

En 2013, criticos en todo el mundo afilaron sus cuchillos: estaba el derribo casi hiperbólico de Balthazar London por parte de Giles Coren, Alan Richmanel asesinato de ...


Nunca se sabe

El suntuoso diseño de La V oculta su accesible menú estilo bistró. Pero aún puede pedir un Château Latour de 1945 con sus patatas fritas.

¡Qué! ¿No hay caviar ruso? ¿No hay experimentos en la cocina modernista que involucren heno quemado y musgo de reno forrajeado? ¿No hay langostas del tamaño de un pterodáctilo? Estoy mirando el menú de La V, uno de los nuevos restaurantes más esperados de Austin, y no veo las viejas señas de identidad de la buena mesa. Como todos sabemos, existen ciertas verdades eternas, una de las cuales es que los restaurantes con lugares lujosos y excelentes listas de vinos sirven platos elegantes. Claro, el chef puede incluir Croquetas de salmón de mamá, pero en general, la comida, la bebida y el diseño ocupan el mismo plano elevado. En La V, sin embargo, hay una desconexión seria y deliberada, algo fuera de sincronía. Y me gusta.

El tono se establece en el puesto del anfitrión, donde se puede observar una serie de hermosas habitaciones decoradas en tapices suaves y verde oliva. Lo acompañan a su mesa pasando por amplias ventanas, un deslumbrante candelabro de cristal y cómodas banquetas. Pronto aparece un mesero con la carta de vinos encuadernada en cuero. Si sigue los medios de comunicación sobre alimentos, habrá leído sobre este tomo, que es uno de los más impresionantes de Texas. Pero hasta que comience a pasar las páginas, y pasar las páginas, es difícil comprender el alcance de una lista de 1.200 etiquetas (solo para ahorrarle tiempo, el Château Latour de 1945, por $ 20.500, está en la página 43). A estas alturas, su actitud se ha ajustado por completo, por lo que cuando llega el menú de comida antes mencionado, lo toma dos veces. Es tan conciso y accesible como el bistró francés de su vecindario. El plato principal sin carne más costoso cuesta 36 dólares y no hay ni una pizca de musgo de reno a la vista.

Hice reservaciones para mí y para cuatro amigos, pero no es necesario, porque la mayoría de los asientos están abiertos para personas sin cita previa. Todavía estábamos debatiendo qué comer cuando apareció Vilma Mazaite, la sommelier principal y socia gerente. (Una lituana que llegó a los Estados Unidos después de la universidad, Mazaite ha trabajado, entre otros, en Babbo, en Nueva York, y en Little Nell, en Aspen. De hecho, fue en Aspen donde conoció al banquero de inversiones de Houston y a mega el coleccionista de vinos Ralph Eads, quien, con su esposa, Lisa, financió y es dueño de La V.) Nuestra variedad de selecciones de menú la llevó a sugerir un Copain P2 2012, una versátil mezcla californiana de pinot noir y pinot gris que, aunque de alto precio a $ 70, se adaptaba perfectamente a un grupo que buscaba algo agradable, no una experiencia que cambiara la vida.

El vino complementó todo lo que probamos, comenzando con un novedoso surf and turf (un cuenco hondo de tres vieiras aterciopeladas maridadas con crocantes crujientes de mollejas fritas en spaetzle de puerros con una seductora mantequilla de vino tinto y shal lot). Nuestra siguiente elección, el paté de hígado de pollo, resultó no ser la habitual pasta para untar granulada y hogareña, sino un suntuoso ladrillo rosa, que cortamos y untamos en rebanadas de brioche tostado. Pero, de lejos, nuestro entrante favorito fue el pulpo a la parrilla y estofado en vino. Un milagro de ternura, la criatura tenía su propio sabor suave, iluminado por una marinada de naranja y ralladura de limón y una salsa salada de tonnato, esta última una valiente mayonesa mediterránea de atún, alcaparras y anchoas que solía ser popular pero que se cayó de favor (aquí está la esperanza de que vuelva).

Una de las cosas más inusuales de La V es que su equipo principal son todas mujeres, lo que puede explicar por qué el menú no es un ejercicio de "cocina egotariana" (un término acuñado por GQ el crítico Alan Richman en una arenga contra la cocina presumida que se ha vuelto tan omnipresente en las cocinas dirigidas por hombres). De hecho, la chef Allison Jenkins, que creció en las afueras de Dallas y es una veterana de Coach House, en Martha's Vineyard, y de Aspen's Little Nell y Ajax Tavern, dice: "La comida diaria es la más importante". (¡Adelante!) Confiesa que su estilo natural, la forma en que cocina en casa, es italiano, pero dice que es solo un salto, un salto y un salto al terruño y las tradiciones de estilo provenzal de La V.

O tal vez debería decir "merroir", porque el menú tiene una fuerte inclinación a los mariscos mediterráneos. Jenkins explica el caso con su bullabesa, que tiene elementos de ese famoso estofado francés cruzados con el cacciucco más ecléctico de Italia. "Usamos muchos calamares", dice, "frescos, no congelados, que es raro, más almejas y gambas azules, y luego lo terminamos con ralladura de naranja y Pernod, que es súper típico de la Provenza". Era un platillo agradable, aunque a pesar de todas las molestias que debió ser preparar, era mucho menos impresionante que el fabuloso bacalao de Massachusetts asado a la sartén, un filete prístino coronado con piel profundamente caramelizada.

De hecho, el pescado en general parece ser una fortaleza. Me sorprendió todo el dourade, un pescado blanco de pulpa frágil con aceitunas y un confite fantástico de hinojo y limón en conserva que era suave y picante a la vez. Pero cuando se trataba de carnes rojas, era difícil sacar conclusiones. Probamos solo una de las dos opciones, los huesos en T de cordero, y resultaron duros y exagerados, no realmente ayudados por su cama de farro con sabor carnoso agradable pero francamente aburrido (aunque disfruté de los helechos de cabeza de violín bebé).


Cosecha para calentar

Libro: Cosecha para calentar
Autor: Kelly Kochendorfer y Darryl Estrine
Recomendado por: Analiese Paik, Guía de alimentos verdes de Fairfield

Harvest to Heat: Cooking with America & rsquos Los mejores chefs, agricultores y artesanos es tanto un libro de cuentos sobre algunos de los mejores chefs de nuestro país y rsquos y los agricultores y productores de alimentos artesanales que los inspiran, como un libro de recetas. Las fotos sinceras son tan hermosas y capturan el espíritu de sus sujetos de tal manera que me sentí atraído, obligado a pasar página para continuar la aventura. Este es un libro que querrá comprar para usted y como regalo para sus amantes de la comida local favoritos. Más de 55 de los mejores chefs de restaurantes del país y rsquos, incluido el propio Bill Taibe del restaurante LeFarm de Westport & rsquos, y los agricultores y productores de alimentos artesanales con los que trabajan se describen en Cosecha para calentar.


Parilla

La barbacoa de Texas, cuya versión clásica se encuentra principalmente en el centro de Texas y se distingue por el uso de pechuga de res y su método de ahumado indirecto, es superior a todas las demás variedades regionales de barbacoa. Este es un hecho incontrovertible. Sin embargo, el estado cuenta con una tremenda variedad de estilos de barbacoa, desde los pozos de cabrito del sur de Texas hasta las dulces costillas picantes del este de Texas. A través de los años, Texas Mensual ha escrito sobre todos ellos. En nuestra primera historia de barbacoa, “La mejor barbacoa del mundo & # 8217 está en Taylor, Texas. ¿O es Lockhart? Griffin Smith Jr. escribió que, “a primera vista, el sándwich de cerdo picado del este de Texas con salsa picante tiene poco en común con el trozo de carne de res del centro de Texas. . . . El énfasis en el centro de Texas está abrumadoramente en la carne en sí; la salsa, si está disponible, generalmente es solo un aderezo ".

La barbacoa del centro de Texas debe sus orígenes a los mercados de carne y las tiendas de abarrotes abiertos en el siglo XIX por inmigrantes alemanes y checos, quienes trajeron consigo un estilo de ahumado de carne sobre madera con una simple preparación de sal y pimienta. "Cualquier carne fresca que no pudieran vender, la fumarían y venderían como 'barbacoa'", escribió Katy Vine en su historia de 2012 "Of Meat and Men". “A medida que crecía la demanda, los mercados evolucionaron hacia las barbacoas, aunque el estilo de servicio no cambió mucho. La carne todavía se cortaba en rodajas frente al cliente en la fila y se servía en papel de estraza ".

El más famoso de estos mercados de carne se convirtió en parte de un canon: Louie Mueller's en Taylor, Kreuz Market y Black's en Lockhart y City Market en Luling. A fines de la década de 1990, se produjo un cambio sutil en esta alineación. Después de la muerte del propietario de Kreuz Market, Edgar "Smitty" Schmidt, los hermanos que heredaron el negocio se separaron. Como resultado, el mercado de Kreuz se mudó a otra parte de la ciudad y el edificio original se convirtió en Smitty's. Hizo la barbacoa "Lo mejor de lo mejor" en Texas MensualResumen de 2003 (el primero de una serie supervisada por la editora de alimentos Patricia Sharpe).

Los favoritos se habían vuelto tan familiares que cuando el Texas Mensual El personal comenzó a trabajar en 2008, para otra revisión de los "50 mejores" de las barbacoas, se sorprendieron con un recién llegado completamente desconocido: Snow's BBQ, en Lexington, "un pequeño restaurante abierto solo los sábados y solo desde las ocho de la mañana hasta la carne se acaba, generalmente alrededor del mediodía ". Un año después, en Austin, se abrió un pequeño tráiler llamado Franklin BBQ, causando tal fiebre que cuando abrió un restaurante de ladrillo y mortero en la primavera de 2011, la gente durmió en el suelo durante la noche en busca de un lugar en la fila.

Se estaba produciendo un cambio, resaltado por la historia de Vine de 2012: "Mientras que los lugares legendarios de antaño habían sido principalmente rurales, ahora el hambre generalizada de carne sublimemente ahumada, junto con la bendición del zumbido instantáneo y la retroalimentación, hizo posible que los advenedizos urbanos ingresaran la escena."


La edición de miércoles: un resumen de las historias de alimentos de los periódicos

No puede reemplazar la sensación de estar tumbado en el sofá con un periódico arrugado. Pero con la web, al menos no tiene que preocuparse por mancharse las manos con tinta y el bagel. Aquí está un resumen de algunas historias relacionadas con la comida de los periódicos de nuestro país esta semana. Por suerte para nosotros, la mayoría de las veces es gratis. Por ahora. Macchiato opcional.

Reseñas del renovado Water Grill y Sunny Spot en el Los Angeles Times además de cómo los restaurantes eligen sus listas de reproducción de música. ¿Lady Gaga o Langhorne Slim?

Mario Batali dice & # 8220I & # 39m (improperio eliminado) hambriento & # 8221 & # 8212 & # 39s en el día cuatro de un presupuesto de cupones de alimentos ($ 31 por semana alrededor de $ 1,48 por comida) en protesta por posibles recortes en el programa, según La Prensa Asociada vía el News Tribune.

& # 8220 Siga a un chef hambriento y vea a dónde lo lleva, & # 8221 dice Los New York Times. También una revisión de Le Bernardin de Eric Ripert y una receta de mayonesa.

De El periodico de Wall Street, los hombres están reemplazando a las mujeres en la cocina del hogar una entrevista con el crítico Alan Richman y Burger King Hong Kong lanza una hamburguesa de trufa negra para & # 8220a prueba de delicadeza real & # 8221. Quizás una buena alternativa para los solteros que no & # 39t cocinan & # 8212 un nuevo estudio dice que el 95% de los encuestados en China ven las habilidades culinarias como un atributo atractivo en un socio.

En El Washington Post, dos libros nuevos sobre la técnica de la olla a presión (¡ya no explotan!) y las salsas barbacoa ganadoras del concurso de señales de humo de papel.

Justo a tiempo para el fin de semana del Día de los Caídos, & # 8220Barbecue 101 & # 8221 de el San Jose Mercury News.

En el Boston Globe, consejos para la barbacoa y secretos de los ganadores de los campeonatos de la Kansas City Barbecue Society, cientos de cintas de barbacoa y el premio más grande de todos, la barbacoa por invitación del Campeonato Mundial de Jack Daniel. Porque necesitabas más consejos.

Cómo usar envoltorios y paquetes en la parrilla, desde El Chicago Tribune.

¿Necesitas ideas de hamburguesas a la parrilla? Diez recetas de lectores de el Las Vegas Review Journal.

La abeja de Sacramento en cultivar, encontrar y cocinar alcachofas & # 8212 ahora en temporada.

Un aprecio por la comida pakistaní, con una receta de sopa Mulligatawny, en el diario de la ciudad de Sioux.

Se planea un nuevo restaurante para Grand Central Terminal, dice el New York Daily News y un obituario del hombre que inventó el relleno de Oreo.

El Star Tribune sobre hacer hojaldre.

The San Francisco Chronicle & # 39s crítico revela & # 8220 los cinco principales restaurantes que molestan. & # 8221


Bourdain y Ripert en Symphony Hall

Anthony Bourdain (izquierda) y Eric Ripert. ¿Qué dice la elección de bebidas sobre una persona?

Dos distinguidos caballeros, esbeltos y de cabello plateado, subieron al escenario del Symphony Hall el viernes por la noche. Pasaron casi 10 minutos completos antes de que cayera la primera bomba F.

Salió de los labios de un tal Anthony Bourdain, presentador de "No Reservations" de Travel Channel y autor de libros como "Kitchen Confidential" y "Medium Raw". Estuvo aquí con su amigo Eric Ripert, chef de Le Bernardin de Nueva York y presentador del programa de PBS "Avec Eric", durante una noche que llamaron "El bien contra el mal".

¿Quién era bueno, quién malvado? Bueno, Bourdain es un bebedor y defensor campeón que parece deleitarse con la posibilidad de hacer enojar a la gente. Es famoso por despotricar contra Food Network, veganos y vegetarianos, la cruzada de alimentos orgánicos Alice Waters, el crítico de GQ Alan Richman, y la lista continúa. Ripert dirige uno de los mejores restaurantes del mundo (Le Bernardin tiene tres estrellas Michelin y cuatro del New York Times), trabaja para causas benéficas y tiene un acento francés que, resulta, hace que incluso los improperios suenen elegantes.

La pareja inició dos horas de conversación libre al interrogarse, uno de pie y el otro en el asiento caliente en el centro del escenario. Bourdain le preguntó a Ripert por qué se había pronunciado en contra del presentador de "Kitchen Nightmares", Gordon Ramsay. "Estoy escandalizado por el trato de Ramsay a la gente", dijo Ripert. "En casa, en el trabajo o en el coche, ¿a quién le gusta que le insulten? ¿A quién le gusta que le humille?". Bourdain intentó que Ripert revelara quién gana "Top Chef", en el que ambos hombres aparecen como jueces invitados. Y le rogó a Ripert que "explique su amor profano por Guy Fieri", el presentador de Food Network.

Luego fue el turno de Ripert. "¿Crees que tal vez las drogas hayan confundido tus habilidades críticas?" preguntó.

Bourdain respondió: "No. Los chefs están en el negocio del placer. Simplemente conozco mi tema mejor que la mayoría". La línea provocó aplausos. También lo hicieron casi todas las líneas de Bourdain. Con una audiencia de obsesivos con la comida, este fue un festival de amor.

Al instalarse finalmente en un par de sillones naranjas, Ripert y Bourdain discutieron temas que les apasionaban.

Ripert presionó por mariscos sostenibles Bourdain dijo que comería el último atún rojo en el océano. Ambos se rieron del concepto de "de la granja a la mesa". ("¿Dónde más vas a conseguir tu comida? ¿En qué más te la vas a comer?", Preguntó Bourdain). Estuvieron de acuerdo en que el pionero de la gastronomía molecular Ferran Adria es un artista, discutieron la buena comida versus la comida barata y hablaron sobre comidas. que los hacen enojar. Bourdain criticó la comida italiana y mexicana falsa, a lo Olive Garden y Chili's. ("Macaroni Grill? ¿Quién asa macarrones?")

Y, por supuesto, hablaron de Boston. Ripert dio un saludo a los restaurantes de amigos: Clio, Radius, Pigalle y Bistro du Midi, donde el ex sous chef ejecutivo de Le Bernardin, Robert Sisca, dirige la cocina. A Bourdain lo criticaron por ser un fanático de los Yankees, lo aplaudieron cuando dijo que lloró como un bebé cuando los Medias Rojas ganaron la Serie Mundial. Y cuando dijo que quería comer en Craigie on Main de Cambridge, la multitud se volvió loca. "¡Consigue la hamburguesa!" gritó alguien desde el balcón. (Bourdain también dijo que quería ir a Craigie on Main cuando estaba en Boston filmando "No Reservations" en enero. Debe ser como "Waiting for Guffman" en la cocina de Tony Maws cada vez que ese tipo llega a la ciudad).

"Good vs. evil," it seemed, referred more to Bourdain and Ripert's opinions on the subjects they debated than the men themselves. And these guys have opinions. Friday, the two were always funny, often thoughtful, with an easy rapport. Some of the best moments came during a too-short, slightly disorganized audience Q&A, when the stars of the show were on less-trodden ground. This audience of people who follow chefs, restaurants, food trends, and food television probably already knew why Ripert was down on Ramsay and Bourdain was down on just about everyone else. They had watched Ripert employee Jennifer Carroll lose her cool on "Top Chef" and Bourdain eat warthog rectum in Namibia. It didn't matter. They just wanted to hear the two talk.


Restaurant Critic Roundup: GQ Critic Alan Richman Takes Up Weekly Reviews - Recipes

DO TV SHOWS TEACH US HOW TO COOK? by John Mariani

NEW YORK CORNER : Telepan by John Mariani

Notes from the Wine Cellar: Chablis Fights for the Right to Its Good Name
by John Mariani

DO TV SHOWS TEACH US HOW TO COOK?
by John Mariani

Dan Ackroyd, as Julia Child
The Real Julia Child

T he first TV cooking show I recall ever seeing was back in the '50s, live and in fuzzy black and white. It was called “Cooking with the Bontempis,” hosted by a lovely Italian woman named Feodora and her intrusive husband Pino, whose only role was to sing Italian arias whenever the camera switched away from Feodora getting things out of the oven. It was primitive, primal, and wonderfully goofy.
A decade later Julia Child, for many years in black and white, brought a loopy sophistication to cooking with her show “The French Chef,” followed by the antic, wine-slurping “Galloping Gourmet,” Graham Kerr ( below ), who seemed to prove every cliché about men in the kitchen. Child’s importance lay in her ability to cut through the pious hauteur of classic French cooking at a time when Good Housekeeping and newspaper food sections were printing endless casserole recipes, and cookbooks had titles like The I Hate to Cook Cookbook (click) by Peg Bracken. America’s food industry was making it easier for American housewives to cook less and less by selling the idea that cooking was menial and boring. Why cook when you could thaw and heat?
Child was engaging in her high-pitched New England lilt (she was born in California), funny without meaning to be so, and wholly unintimidating, like an eccentric aunt who always served great food at dinner parties. She was lovable, completely uninterested in showiness, and extremely good at demonstrating exactly how a recipe worked. When she famously dropped some food on the floor—there were no re-takes in those days—she quickly quipped that she had a self-cleaning kitchen floor. Her only concession to show biz was when PBS started taping her show in color. I don’t recall Julia ever changing her hairstyle in the three decades she was on PBS, and as she grew older and bonier, the more charming she appeared.
My favorite cooking show was entitled "Floyd on Food," a BBC-TV series from 1984 to 2001, in which the irascible, flamboyant, and extremely knowledgeable Keith Floyd, traveled with a two-man film crew around Europe, meeting eccentrics like himself. Floyd ( below ) had been a restaurateur and wine merchant, but mostly he was an adventurer cook, and he taught the viewer more about the food culture of a region than anyone before or since.
Then, in the 1990s, came the Food Network, at first a conglomeration of news shows (“The FDA today announced that swordfish have high mercury levels), old TV cooking shows (including “The Galloping Gourmet”), restaurant reviews by GQ food critic Alan Richman and a NYC socialite, and cooking demos, all done on a shoestring. It was often hokey but it had some solid talent, including impressive food authorities like Barbara Kafka and David Rosengarten, who gave serious attention to cooking skills on their shows. The Network also hired a shy, hopelessly inept New England cook turned New Orleans chef, named Emeril Lagasse, who stumbled through his first season reading cue cards with all the aplomb of a man taking an eye exam.
While the Network grew, it became obvious it would never be a big success without the crucial factor that makes television television: Dazzle! ¡Destello! y un montón de Bam! Emeril Lagasse was sent to TV charm school and emerged as wild-and-wacky, over-the-top showman, complete with fake Louisiana accent and a gaggle of stock phrases his idolatrous audience waited anxiously for him to shout out: “Hey, this ain’t rocket science!” “Oh, yeah, babe!” and the ridiculous, “Let’s kick it up a notch!” I’ve always had the feeling that if he added an expletive to that last phrase, he might even appeal to the MTV crowd. His audience oo-ed and ahh-ed whenever he added butter to anything, applauded whenever he adds garlic, and whooped like banshees whenever he poured wine or booze into a pan. Meanwhile he ripped through recipes—still reading cue cards—taping three to five shows a day, adding his well-marketed “Essence of Emeril” spices to dishes. The shows were mainly vehicles for self-promotion, especially the sale of his best-selling books.
As on TV news, attractiveness—and attendant hairstyling—became far more important than substance sets became extravagant paeans to subsidizing kitchen companies and cookware and the hosts’ mantra was usually, “Hey, if you don’t want to use this or that ingredient, do anything you want!”
With only one or two exceptions, the Network’s talent now seems chosen because they look good, not because they teach well. Kookiness counts, as with Jamie Oliver’s “The Naked Chef,” and irascibility counts, as with Anthony “I’ll eat anything that moves” Bourdain’s roving around the world. (He’s now switched over to the Travel Channel.)
The most egregious example of Food Network lunacy is the dopey “Iron Chef,” whose set has the lighting of a Wayne Newton extravaganza, the pumped-up music and cutting of “Wrestlemania,” and the culinary value of “Fear Factor.” The satin-jacketed host of the original Japanese version is named Takeshi Kaga ( left ), who is not a chef at all but a musical comedy actor. Chefs compete in “epic battles” as to who can come up with a better, faster way to incorporate sea urchins and cocks’ combs into beef tongue, while a panel of Japanese has its comments translated into Godzilla-movie English. There is now a popular American version on the Food Network.
Of course, all shows on the Network are amply interrupted by wads of commercials, curiously enough for prepared foods like boxed cereals and pharmaceutical ads to clear out your cholesterol.
Meanwhile, over on cable and PBS, the cooking shows have been far less sensational and have far better production values (I’m also told they pay more money to the hosts of the shows) with veteran, seasoned cooks like Jacques Pépin and Lidia Bastianich ( right ) taking their time (about 26 minutes, uninterrupted by commercials) showing viewers the precise and correct way to make a dish both true to form and absolutely delicious. Pépin used to have his daughter Francine on his show to act as an interested foil to his classical French demeanor. His idea of simplicity is never to skimp on the best ingredients, which, of course, are where the flavors are. Bastianich, who gregariously brings her family into the frame, is a stout woman obviously not chosen for her weather girl looks. But her instructions are clear, her careful, take-your-time advice sure, and her obvious understanding of food carries enormous authority, whether she’s making a new pasta shape or cutting calamari to the right size.
Can you really learn to cook from TV shows? I think you can if you watch Pépin or Bastianich, who are very careful, very refined, and show real respect for food. I’m not so sure about many of the performers—for that’s what they are—on the Food Network, where most of the cooking segments are about short-cut, 30-minute meals, and 40-minute meals, several hosted by the ubiquitous, newly coiffed and no-longer-chubby Rachael Ray, who seems a throwback to those “I’ll get you outta the kitchen fast” days. “Calorie Commando” with Juan-Carlo Cruz makes me gag, for the simple reason that I’ve never, ever, seen convincing evidence that food deliberately robbed of calories—except by portion control—is a legitimate way to cook. “Semi-Homemade Cooking” with Deborah Norville look-alike Sandra Lee is another throwback to the Good Housekeeping days when cut corners are considered smart and modern. “The Surreal Gourmet,” in which “food personality Bob Blumer transforms everyday ingredients into a dining adventure” (like poaching salmon in your dishwasher) on a “rock n’ roll-style culinary tour” in his Toastermobile, is just plain silly.
But, hey, that’s entertainment! There are shows on the Food Network I enjoy—“Chocolate with Jacques Torres,” Sara Moulton’s “Sara’s Secrets,” and Mario Batali’s “Molto Mario” have solid, impeccably knowledgeable hosts and no distractions from the lesson plan. It’s not that easy to make chocolate in your kitchen the way Torres does, but he es the acknowledged master and you couldn’t have a better teacher. Moulton ( below, with Jacques Pepin ), a longtime editor at Gastrónomo Magazine, is not one to screw around with the basics, which is why they’re called the basics. Her instructions are precise and you know that she’s tested out these recipes many times before attempting them on the air. She’s the anti-Emeril cook on the Network. Then there’s Mario, whose insistence that Italian cooking must be respected for its simplicity and regionality, and he’s not one to waste a calorie, and looks it.
But these considerable talents have been wedged in between shows like “Low Carb and Lovin’ It” (no one told them the low-carb things is over?), “Food Fight,” and “Date Plate” in which “two eligible bachelors or bachelorettes” are each given a $50 shopping budget, and asked to “plan and cook a romantic meal in hopes of winning over a blind date.” Yawn.

norteow that I think about it, Pino Bontempi’s creaking arias were a form of show biz too. But they were only a distraction from his wife’s cooking because they had no videotape back then with which to stop the action in the kitchen. Today, because of the technical abilities of TV to make everything into a laser-lighted facsimile of “America’s Next Top Model” and “Growing Up Gotti,” sizzle has largely replaced the substance on cooking shows. The phrase “a flash in the pan” occurs to me, but I think such shows will be with us for a long time to come. I’m just waiting for an all-purpose series to be entitled “Who Wants to Marry a Millionaire Chef?” or maybe “The Saucier’s Apprentice” in which Donald Trump judges contestants’ semi-homemade casserole dishes.

NEW YORK CORNER
by John Mariani

Readers of this column may note that in the past few months a number of very enticing new restaurants has turned up on the Upper West Side, above Columbus Circle. I've written enthusiastically about Jovia (click), Pair of 8's (click), and Compass (click), and now along comes another winner, Telepan , named after chef-partner Bill Telepan, whose work I so long admired when he was chef at JUdson Grill (which is now Bar Americain). Once pretty much a wasteland of gastronomic mediocrity, the Upper West Side is now booming with good places to eat, and Telepan makes the mix all the richer.
Since opening just a few weeks ago, it's already mobbed, and it's getting both a pre- and after-theater crowd that can come and eat lightly here.
Telepan's menu is listed by appetizers, middle courses, main courses, cheese, and desserts, and you may order à la carte or, for a remarkable $55, have four courses for $65, five and with wine, $105. Starters run $9.50-$19, middle courses $16.50-$26, and main courses $23-$30.
The restaurant is cobbled together from two townhouses, so Telepan is a slender place with a hall leading to an L-shaped dining room ( above ), nicely lighted, with colorful big paintings of food and agriculture, well-set tables decently spaced so that the noise level never gets too high, pretty little candles, four delightful fireplaces, and a wall color some may find a warm pea-soup tone while others, including me, see it more as institutional green not always flattering to complexions. Though not in the least a formal restaurant, the main dining room contrasts with the lower-lighted smaller room to the right of the bar ( below ), which gives it a somewhat more casual cast.
Bill Telepan ( right ) apprenticed at Alain Chapel near Lyons, then under Daniel Boulud while that chef was at Le Cirque, and the late Gilbert Lecoze at Le Bernardin, then with Alfred Portale at Gotham Bar and Grill--a culinary training that would be difficult to beat--becoming exec chef at Ansonia before taking over the stoves at JUdson Grill in 1998, which he left in 2004. His cooking has been consistent all along, and Telepan the restaurant's menu is not a radical departure from the style he showed so winningly at JUdson Grill. Which is all to the good, because I very much miss JUdson Grill. He seems a bit more adventurous and global now, but the honest, wholesome goodness of his cooking is its principal virtue at a time when so many other chefs are madly trying to find a way to wake up the food media. I want to eat everything on every page and would return for almost all of them. He is ably aided by chef de cuisine Josh Lawlor, previously at BLT Steak and JUdson Grill.
I will certainly beg Bill never to remove his house-smoked brook trout ( left ), chopped like a tartare and served with buckwheat-potato blini and black radish sour cream--a little masterpiece. I would also plead to keep the hen-of-the-woods mushrooms with a poached quail's egg, crisp frisée greens and a lacing of sharp mustard. Pan-fried blue prawns with cranberry beans, arugula and oregano was delicious, and nice fat marinated quail came with an apple-duck sausage with chicory and walnuts drizzled with an apple-balsamic. And these were only the appetizers.
The middle courses, which are fairly generous in proportion, include a lovely lobster dish "bolognese" ( below ) which comes in a savory broth of garlic, tomato, herbs, and shallots over spaghetti, while tortellini are stuffed with robiola cheese and Swiss chard in a Parmigiano broth. Pork cooked for hours until soft and lush fills pacchetti pasta, served with a rich sauce of ricotta, lardo, and basil. Most surprising and awfully good was a plate of big coddled eggs with scrapple, collard greens, and a sweet pork sauce, though it might be better as a lunch or brunch dish.
We then moved on to entrees--still hungry for more--and flavors built upon one another in dishes like his seared duck breast with cauliflower, hazelnuts, and pears, along with a little bit-- too little--of foie gras custard. Wild-striped bass was cooked in a manner Bill calls "lobster-braised," and the accompanying carrots are scented with vanilla, cooked in chardonnay, and sided with a well-buttered purée of potatoes. A trio of pork items on one dish--a confit, the loin, and fresh bacon--came with sausage tinged with oregano and made homey with fine, chewy texture of cassoulet beans. This dish, and more than two or three others throughout our evening, were quite salty, so you might want to tell them to ease up.
The best main course of all--typical of Telepan's prowess and imagination--was monkfish paprikas (he's got Hungarian blood in his veins), which tasted as meaty as pork or veal, served with cabbage stuffed with barley and kielbasa and accompanied by kohlrabi and paprika oil, a triumph of hearty modernized ethnic cookery.
There are "composed plates" of cheese offered, meaning they come with tidbits of currant brioche and a honey wine syrup or a cocoa tuile and candied lemon zest, wonderful to have with the selection of Ports and dessert wines here. Pastry chef Larissa Raphael, who'd been with Telepan at JUdson Grill, knows what he wants at the end of such lusty meals--some old-fashioned ideas rethought and revived with flair: a caramel brioche profiterole with rum-sautéed apples, apple cider sauce, and vanilla ice cream a quince granita parfait with poached quince, yogurt cream, and Prosecco a carrot cake sundae with gold old cream cheese whipped into ice cream, with sugared walnuts and some delightful cookies and other confections.
Telepan's partner, Jimmy Nicholas, has raided his own private cellar to put interesting bottlings on the 250-label winelist here, with emphasis on organic/biodynamic wines and an infatuation with the 1997 vintage in California, Tuscany, and Piedmont. By the glass selections number 25, with four sparklers. There are scores of very good bottles under $40, even under $30, a judicious choice of California cult wines, and older vintages of Bordeaux.
The list is overseen by a curious fellow named Aaron Von Rock, who sports hair and whiskers that give him the odd look of a billy goat. He knows his stuff and doesn't linger too long telling you all he knows about every bottle, but having asked him to choose wines for our four-courses meal of different dishes, we made the mistake of not insisting he serve us just one wine with each course, instead of four, an exercise that is not only tedious but impossible to appreciate unless everyone takes one bite of a dish, a sip of wine, passes both the left, and begins again. Also, throughout the night Mr. Von Rock seemed overworked, resulting in our having to flag him or a staff member down to refill our glasses.
So the Upper West Side has yet another triumph in its midst. I'm really beginning to wonder if the Upper East Side has anything like its neighbors' culinary clout at this point. Time to up the ante across Central Park!

Chablis Fights for the Right to Its Good Name
by John Mariani

What’s in a name? In the case of Chablis, far more than the producers of this white burgundy wine would like to hear. For “Chablis” is one of those wine names that has acquired a freewheeling, generic usage in the market. Many countries, including the U.S, appropriate the name without any relevance to the true Chablis. American wine giant Gallo even makes a Blush Chablis under its Livingston label.
True Chablis, which takes its name from a town of the same name, can be a superb white wine, made exclusively from chardonnay grapes, although it rarely reaches the level of more prestigious white burgundies made to the south in the Côte de Beaune. Chablis is made under strict French wine law regulations that designate the region’s vineyards. The best of these are the 7 Grand Crus and the 17 Premier Crus.
About 32 million bottles of Chablis are made each year from vineyards comprising 4,300 hectares (10,500 acres) in 20 villages. About a third of that is vinified by the co-operative La Chablisienne ( below ), but more and more individual proprietors are now bottling their own chablis, leading to different styles of the wine.
Two centuries ago Chablis was vastly successful as a cheap white wine easily shipped to nearby Paris . When railroads proliferated in France the mid-19th century, wines shipped from regions farther away challenged Chablis’ dominance of the market. Still, Chablis endures as the steely, mineral-rich wine traditionally quaffed with oysters and shellfish in Parisian bistros like La Rotonde, La Coupole, and Closerie des Lilas.
The identifying mineral character of Chablis comes from soil rich in limestone, clay, and fossilized oyster shells. There has been a debate in recent years among producers as to whether Chablis should be aged in oak barrels. Many producers believe Chablis retains its distinctive “gunflint” (“ pierre a fusil ”) flavor better in the sterile atmosphere of stainless steel others, particularly among the Grand Cru and Premier Cru producers, say a few months in oak imparts more character to Chablis.
Perhaps more important to Chablis’ character is the time in takes to mature in the bottle. Grand and Premier Crus may not reach their peak for seven to fifteen years, the same as big name burgundies like Meursault and Corton-Charlemagne. Over time Chablis’ flavors deepen, the minerals and acids come into balance, and the bouquet develops. For this reason the better Chablis are not released for two or more years. Right now wines from the highly regarded 2002 vintage are available at wine shops.
I did a tasting of several 2002s and found that most do indeed need time to reach maturity. Jean-Paul & Benôit Droin’s Premier Cru 2002 Chablis from the Montmains vineyard ($27) did not yield much beyond a high, perky acidity right now. The nose is small and tight, the minerals in modest evidence. The same producer’s 2002 Grand Cru, on the other hand, from the Vogros vineyard, was remarkably creamy, even with a touch of vanilla that suggests some time in oak. At its young age, this Chablis was an impressive enough to drink right now, and at $25 a very good buy indeed.
La Chablisienne’s Premier Cru 2002 from Vaillon ($30) is a classic effort, well made, flinty but with good fruit, ideal with chilled fresh oysters or mussels with a touch of mayonnaise.
Jean-Marie Brocard’s 2002 Premier Cru Montmains ($30) showed some real finesse and complexity, but this is one I want to hold onto because a few years from now it should really be magnificent.
The 2002 Grand Cru by Domaine Christian Moreau from Valmur ($60), however, had a big, rewarding, fruited bouquet. The wine was quite soft, round, and lemony, but again, not much mineral flavor came through. Domaine William Fevre’s 2002 from Bougros ($45) had lots of mineral notes both in the nose and the taste. First came an acidic rush, then vibrant tingles of that gunflint flavor that distinguishes chablis from the rest of Burgundy ’s wines.
I did pop the cork on one 1999 Chablis--Domaine Laroche Grand Cru Les Blanchots $85), an excellent vintage and at nearly five years old, the wine is beginning to show its strengths—the smoothing out of the acids, the pronounced mineral levels, and a ripe lush apple quality and floral nose that puts me in mind of a Chevalier Montrachet of the same vintage that. Still, $85 is a hell of a lot of money for a Chablis.
The vineyards of Domaine Christian Moreau There is still a lot of cheap, inferior Chablis from France on the market, so if you like the taste of the wine, it’s better to buy from the Grand Cru and Premier Cru categories, even if you have to wait a while for them to reach their peak.


GOOD THING HE DOESN'T BAKE BAGUETTES


In Sibiu, Romania, bakery owner Vasilie Presecan shaved his head and asked his 60 employees to do so for hygenic and marketing reasons, explaining that the resemblance between his workers' bald heads and the bakery's bread was "very striking."


Food & Drink

The sweet onion! The mild pepper! The maroon carrot! These and countless other tasty fruits and vegetables wouldn't exist but for the scientists of the Fruit and Vegetable Improvement Center at Texas A&M, which celebrates its twentieth anniversary this year.

Live Fire Lineup Announced and It Looks Like a Hot Ticket

The much-anticipated Live Fire announced its chef lineup this week, and if fast-selling tickets are any indication, this will be yet another stellar year for the annual culinary benefit. This marks the fourth year since the event was first launched by the Austin Food & Wine Alliance to raise funds

Frozen Margarita

From The Pastry War, Houston.

Nunca se sabe

The setting and wine list may be sophisticated, but down-to-earth French fare gives Austin’s La V everyday appeal.

At the Family Table With the Homesick Texan

Lisa Fain, who just published her second cookbook, "The Homesick Texan's Family Table: Lone Star Cooking from My Kitchen to Yours," on her deep Texas roots, how easy it is to make delicious beans and homemade flour tortillas, and chile pepper injuries.

Michelada

Add some spice to that next pool party.

Mission Possible

How San Antonio is schooling the next generation of top chefs.

Texas Distillers Ride the Bourbon Boom

With the rising global demand for bourbon, large producers face a shortage—an opportunity Texas distilleries are keen to take advantage of.

Food & Wine Magazine Names Three Texans to Its 2014 List of the Best New Chefs in America

Justin Yu, Paul Qui, and Matt McCallister make the prestigious list.

11 Texas Wines Take Gold in 30th Annual Dallas Morning News/TEXSOM Wine Competition

"I don't know if it was the vintage, the vine age or the winemaking confidence, but that was a particularly motivating flight."

Hog-Butchering, Pecky Cypress, Pizza, and Cocktails

A Q&A with the guys at Houston’s Coltivare and Revival Market.

Getting to Know Killen’s BBQ’s New Pitmaster

Patrick Feges on his decision to leave Underbelly and Houston's burgeoning barbecue scene.

9 Texas Chefs Up for the People’s Best New Chef Award

Food & Wine magazine released their annual The People’s Best New Chef ballots this morning, and an impressive number of Texas chefs are featured in the virtual competition. Justin Yu of Oxheart (Houston), Terrence Gallivan & Seth Siegel-Gardner of The Pass & Provisions (Houston), Matt Clouser of Swift’s Attic

Texas Wine of the Month: Duchman Family Winery Vermentino 2012

A vibrant, crisp white wine, just in time for warm Texas weather.

Texas Represents Among the James Beard Award Finalists

Four of the five chefs nominated for Best Chef Southwest hail from Texas.

Can Texas Wine Break Into the National Scene?

A new marketing initiative led by some of the state's top wine producers has lofty ambitions of winning over an industry that has largely ignored Texas wines.

The Houston Mom Taking on Big Ag

First Bettina Siegel went after the beef industry. Now she’s tackling the Chinese government.

Prescription Julep

In a Pasta Life

The team behind Houston’s Revival Market channels a rustic Italian spirit at their new Heights bistro.

Much-anticipated Austin Restaurant laV Opens Thursday

Kolaches

You should really Czech out this recipe for the delicious pastry.

Perini Ranch Steakhouse Is One of “America’s Classics”

The James Beard Foundation named the restaurant in the tiny town Buffalo Gap one of "America's Classics," a designation awarded to places that have "timeless appeal."

Hooking Houston on Bycatch

Over the past eight years P.J. Stoops, a Houston-based chef and fishmonger, has preached a quiet gospel: use every fish, and every part of the fish, in every part of the menu. It’s caught on.

GQ Names Qui Best New Restaurant of the Year

And La Barbecue, another Austin establishment, also made food critic Alan Richman's list of the best new restaurants of the year.

Fourteen Texas Chefs and Restaurants Named James Beard Award Semifinalists

One day after Texas Monthly unveiled its list of the Best New Restaurants of 2014, the James Beard Foundation announced their 2014 Restaurant and Chef Awards semifinalists early this morning, and there were quite a few overlapping restaurants and chefs. Here’s are the fourteen Texas chefs, bars and restaurants

Just Add Water (and Chef)

How Dallas’s Trinity Groves gives new restaurants a leg up.

The Wine Competition That Might Help Elevate Texas’s Standing Among Somms

The Dallas Morning News/TEXSOM Wine Competition introduces some of the world's best sommeliers to Texas wines.

Transforming Mason Into a Wine Mecca

How Don Pullum of Sandstone Cellars is turning this sleepy little Hill Country town into a stronghold for Texas wines.

The List: Texas’s Best New Restaurants of 2014

Grab a table and get ready for a treat. The eating (and drinking) has never been better.

Evolution of a Dish

Paul Qui's Rabbit Seven Ways.

Texas Wine of the Month: Lewis Wines Red Blend, 2010

This bold red blend made from grapes typically grown in Portugal is from one of the Hill Country’s newest wineries and one of the region's youngest wine makers.

A Dictionary of Charcuterie . . .

Bresaola A beef eye of round, salt-cured and aged for several months. Coppa Marbled pork neck muscle, salt-cured and aged for several months. Lardo Pork back fat rubbed with salt and aromatics and aged for several months. Lonzino A whole pork loin, salt-cured and

Revival of the Fattest

Old-world meat preservation comes to Texas.

Nectar of the Gods

Souper Bowls

A steaming roundup of the best dishes at our favorite Texas noodle houses.

Veggie Spice

The man behind the offbeat local produce powering some of Dallas’s best dishes.

Where to Drink Now

The ten best new bars in Texas.

Grub Streets

Twenty dishes that represent the most dynamic food city in Texas.

Bars and Crafts

Welcome to the golden age of independent Texas beer.

Chic-Choc Old-Fashioned

From Minnie’s Tavern and Rye House, San Antonio.

Cambio de mar

Hugo Ortega’s new restaurant puts a sophisticated spin on interior-Mexican seafood.

Bife

A little care and attention can raise your ribeye to new heights.

Terlingua Mourns the Loss of La Kiva’s Owner

Glenn Felts, the owner of the well-known subterranean watering hole in the ghost town, was reportedly killed earlier this week.

Remembering a Texas Wine Pioneer

The state's wine industry bids farewell to one of its great ambassadors, Clinton “Doc” McPherson, who passed away early Saturday morning.

The Austin Food & Wine Festival Lineup Announced

The food festival will feature acclaimed chefs from all over the state, and tickets (a bit pricey, admittedly) are now on sale.

Texas Wine of the Month: Spicewood Vineyards Estate Tempranillo 2012

The Wine: Spicewood Vineyards “Estate” Tempranillo 2012, Texas Hill Country Who Likes It: Bill Elsey, advanced sommelier and general manager of the Red Room Lounge in Austin. Elsey got his start in the wine industry eight years ago while working in the Tasting Room at Duchman

This Texas Whiskey Is Ranked Among the Best

Jim Murray’s Whisky Bible recently named Garrison Brothers’s Cowboy Bourbon as its American Micro Whisky of the Year.

Apple Shandy

From CBD Provisions, in Dallas.

Seafood Gumbo

You won't roux the time you spend on this delicious stew.

Quack in the Box

Bryce Gilmore’s much-loved Austin food truck returns as a brick-and-mortar.


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